顶级美味！从化荔枝菌---菌中极品

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2019-05-05 11:08:03 转载

荔枝菌，素有岭南菌王之称，每年农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果时出现，但每年都是昙花一现，时间不长，最多一个月左右。荔枝菌在荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来。这趟摘完了，只要不毁坏白蚁窝，没过几天又长了出来。荔枝菌一般在午夜生长，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，味道极之清鲜、爽口。

荔枝菌——菌中之王

荔枝菌的鲜美闻名天下，荔枝菌可遇不可求，要在特定的气候、环境、位置、时节里头，才能长出来，生长量极少的荔枝菌仍不能人工培植，矜贵得很。

荔枝菌，一般在5-7月生长，即荔枝开花至结果这一期间，因此得名。在广州从化，萝岗、新滘等果林密集地区出产的荔枝菌相对多一点。

生长在荔枝林潮湿的白蚁窝上，白蚁吃菌的种子，种子越长越大，白蚁啃不动了，幸存下来的种子就长在白蚁窝上成为荔枝菌，而并非坊间传言所说长在荔枝上的菌种，更不是具有荔枝味的菌。

如何分辨

分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌硬身，很难捏进去；而假的菌体则很软。最重要的还是吃进嘴里的味道，鲜美而带有淡淡泥香的为真，而菌味浓而俗的为假，只要吃过荔枝菌的人几乎都能分辨出来。

荔枝菌并非越大越好，肥壮的荔枝菌，菌尖似一把收紧的小雨伞，可被列为特极品，因此挑选荔枝菌，应选择含苞欲放、豆蔻年华的菌只。若菌尖像打开的雨伞，就已长老有渣，口感下降，级别也就大大下降了，鲜度与特级品想必大打折扣，卖价也比特级品便宜一半。

懂吃的行家会知道，荔枝菌是分等级的：

普通等级：
最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺质感，但也已经比一般的鸡枞要鲜美得多。

高级等级：
高级荔枝菌是黄色的。黄荔枝菌闻起来就有一股清香，吃起来非常清甜，而且菌丝特别细致。这种等级的荔枝菌，在市面上已经成为极品。

顶级等级：
要数更顶级的荔枝菌，那就是嫣红色的荔枝菌。这种被誉为“千里挑一”的嫣红色荔枝菌极难遇到，有时一小支就比一把灰色荔枝菌还要高价。其味道浓郁但不霸道的清香，而且口感也更为细嫩。

据一位采菌人介绍，荔枝菌之所以有不同的颜色，主要是因为生长环境不一样。灰色、黄色的荔枝菌可以在一般荔枝树下采到，但嫣红色的荔枝菌，则大部分是生长在树龄20年以上的荔枝树脚。因为越老的荔枝树，它根部的腐木就越多，越适合白蚁“种植”荔枝菌（荔枝菌其实是白蚁“种”出来的“食物”），而且品质越好。
在广东，出产荔枝菌的地方有很多，比较有名的是广州从化、增城以及茂名的化州等地。产量比较多的，是化州、从化等大型果园中。而萝岗、增城一带，由于老荔枝树比较多，也是上好荔枝菌的产区。

采摘不易，保鲜同样很难

采摘回来后，即使是低温保存，也要快，因为荔枝菌最多只能保存2-3日，且鲜味一日日递减。所以基本隔天必须拿“现货”，才能保证质量。即便是一日之内，中午吃也会比晚上吃要清甜很多。

荔枝菌采摘后最好当天就品尝，若要留到第二、第三天则需要连着泥土用报纸包好但鲜味已不断流失，基本不能放到第四天。

为什么广东从化的荔枝菌是鸡枞菌类中最好的？其实从名字里就可以知道，荔枝菌是生长在荔枝这种岭南独有的果树下的，由于广东从化的气候、土壤等因素，荔枝菌有着与其他鸡枞无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩，清爽无渣。